Halušky s hlávkovým zelím

Halušky s hlávkovým zelím jsou učebnicovým příkladem toho, jak brambory dokážou v kuchyni čarovat. To nejdůležitější na celém receptu je právě správný výběr a zpracování brambor. Musí být moučné - ty vodnaté by těsto rozbředlo a halušky by se rozpadaly. Když je nastrouháte najemno, uvolní se z nich škrob, který funguje jako přírodní pojidlo. Pamatuju si, jak mi babička vždycky říkala, že brambory musí být čerstvě nastrouhané a nesmí na vzduchu zoxidovat - jinak budou halušky tmavé a gumové. Množství mouky je pak druhý zásadní moment. Spousta lidí přidá moc mouky, protože se bojí, že se těsto rozpadne. Ale právě to je největší chyba! Halušky pak jsou tuhé a těžké. Správné těsto by mělo být skoro tekuté, jen tak tak, aby drželo tvar. Když ho zvednu na lžíci, mělo by pomalu stékat - to je ta správná konzistence. Někdy stačí i míň mouky, než říká recept, záleží na tom, jak jsou brambory škrobovité.

V naší rodině se vedou nekonečné debaty o tom, jestli do těsta patří vejce. Já jsem zastáncem jednoho vejce - dává haluškám lepší strukturu a drží lépe pohromadě. Ale znám i kuchařky, které přísahají na těsto bez vajec. Je to jako s každým tradičním receptem - co rodina, to jiný postup. Ale v jednom se shodneme všichni - halušky musí být malé a nepravidelné, žádné stejné kousky jako ze stroje. Ta domácí nedokonalost je dělá dokonalými.